今や世界中で使用される 醤油

つい昔までは、和食を中心に使われていましたが、現在はどのジャンルの料理にも使用されます。材料の下ごしらえや調理、仕上げなど醤油を使う事によって味に 独特の深みやうま味を加えることができます。醤油には、おいしさの五原味〔ごげんみ〕である、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味がバランス良く含まれています。これは大豆と小麦に含まれる成分が、醸造期間中にさまざまな味の成分に生まれ変わり、それらが作用しあって誕生したものです。そして醤油には人々の食欲をそそる香りの成分が300種類以上も含まれていて、加熱する事によってさらに香りが引き立ちます。

また醤油には消臭効果の働きをする成分が含まれており、魚や肉の生臭さを消す事ができます。刺身を醤油につけて食べるのは生魚の生臭さを消すためです。

醤油には大きく分けて五つの種類があります。

・こいくち醤油：最も全国的に普及している醤油です。味の五原味をバランス良く持ち合わせ、どんな料理にも良く合います。特にクセの強い魚や肉料理には最適です。

・うすくち醤油：関西で生まれた色の淡い醤油です。こいくち醤油よりも塩分が少し高く、素材の色や風味を生かして仕上げる調理に使われています。特にすまし汁やおでん、うどんのつゆには最適です。

・たまり醤油：主に中部地方（愛知・岐阜・三重）で製造されている醤油です。とろみと濃厚な旨味、独特な香りがあります。主に刺身や寿司のつけ醤油として使われています。

・再仕込み醤油：山口県中心に山陰・九州地方で製造されている醤油です。味に甘味があり、色・香りも濃厚です。「甘露〔かんろ〕しょうゆ」とも言われ主に刺身や寿司のつけ醤油使われています。

・白醤油： 愛知県碧南〔へきなん〕地方の特産で、淡い「あめ色」をした醤油です。甘味が強いのが特徴で、主に茶碗蒸やうどんのつゆなどに使われています。

この中であまり知られていなく、スーパーでもあまり見かけないのが白醤油です。私が自営でラーメン屋を営んでいたとき、一番主体で使用していた醤油が、これです。とても香りが上品で、ほとんど色も無く、丁度「みりん」のような色合いです。私なりには、加熱料理には向いてなく、最後に香り付けに使用すると抜群に風味が良くなります。

よく利用していた醤油の調理法は、

◎魚のムニエルにかける焦がしバターに少しのうすくち醤油を入れると味も香りもよくなる。

◎シーザードレッシングに濃口醤油を少し入れると蒸し魚のソースに使える

◎家庭で鍋料理の最後の雑炊に、白醤油を少し入れると一段と風味が良くなる

◎照り焼き料理は必ず、たまり醤油を入れ、みりんも少し多めにすると、濃厚になる。

◎焼きおにぎりは、だし醤油に再仕込み醤油を少し入れて焼き上げると冷めてもおいしいなどです。みなさんも試してみてください

 皆さんもそうでしょうが、この先日本人は、醤油を手放すことは無いのでしょうね。それくらいおいしい調味料です。

さて、醤油を使う上で注意点を少し。

一度、封を開けると酸化が始まり、風味が抜けるとともに味はどんどん低下します。なるべく冷暗所で保管しましょう。

煮込み料理を作るときは、極力一度煮込んだ醤油を使わないように、特にチヤーシューなど、肉を煮込んだたれを、再度使うと、醤油のエグミが際立って、苦く、えぐい味が残ります。

なるべく醤油を加熱することなく最後の風味付けくらいで使うのがよいです。