スーパーアラジン 瞬時にスモーク（燻製）が出来る！！
今回は ②便利なキッチングッズ・器具の情報
スーパーアラジン 瞬時にスモーク（燻製）が出来る！！
食事に香りは必ず必要
いい匂いは食欲を掻き立てます
蓋を開けた瞬間、アラジンの魔法のように
画期的な器具、スーパーアラジン。家庭で楽しみながら燻製が出来ます。
今までは、燻製というと、スーパーなどでベーコンを初め、真空パックになっているものを購入して家庭で食す。と、いうのが今でもあたりまえですが、この機械、その燻製を家庭で、テーブルの上で行うことが出来るのです。そしてその香りを楽しみながら食事を行うことが出来ます。
燻製は簡単に説明すると、木を焼くときに炎を消すと煙が出ます、その時に、香る木の焼けた煙の匂いを食材に染み込ませることを言います。なので、炎をつけずに煙だけでおがくず・木の削ったものなどを、タバコのように煙だけ出るように燃やし、その煙を容器に閉じ込め、食材に香りを染み込ませます。食材のほうは、その物の脂肪分、要するに脂の部分に多く匂いが吸収されます。なので脂肪分の少ないものは香りがつきにくく時間がかかります、周りの薫製品を見ても、脂肪分が多いものが主流です。
さらに燻製には 温燻・冷燻・常温燻・炙り燻などに分類されます。主に温燻は肉類、冷燻は魚など、常温燻は野菜などで行い、炙り燻は代表がチャーシュー・ベーコンなどになります。魚を温燻にかけると、魚の身に火が通りボロボロになり口当たりも悪くなります。なので温燻には不向きです。冷燻は温度管理に気をつけなくてはならず、専用の冷蔵庫で行う場合が多いです。スモークサーモンなどは、冷蔵庫で行うと非常に美味しく仕上がります。おもしろいのは冷蔵庫で燻製を行うと、煙は下から出てくるので、燻製チップは上から行い、煙は上から下に向かいます。神戸に有名なスモークサーモン専門製造を行っているところがあります。
そんな話はさておき、燻製は本当は温度管理が難しい調理法なのですが、それは保存のことを考えた場合で、すぐに食すのであれば特にこだわる必要はありません。この機械のいいところは、調理を終えた後、お皿に盛ってから、専用のガラスドームでスモークすることが出来るので、温度にはそんなにこだわらず、すぐさま香りを楽しむことも出来、さらにガラスドームの中が、スモークで覆われ真っ白になり、見た目も楽しく、まるで 「アラジンの魔法のランプ」 のようです。ガラスドームを開けると、白い煙の中から食材が・・・・ お子さんがおられる家庭では、誕生日などを初めさまざまな記念日に活躍すること間違いありません。
ただし、皆さんもよく感じることとは思いますが、煙はのどにくるような 「つんとした香りと、すっぱいような渋み」 があり、そのまま食すとそれが口の中に広がります、もし食べて気になるようなら、その食材をバーナーであぶる・フライパンでサッと炒めるなどを行ってください。そうすれば食べやすくなり、味もまろやかになります。試してみてください。
そして、この機械、木を使用したスモークチップだけにとらわれず、乾燥ハーブ・バラなどのドライフラワー・バニラ香料・柑橘香料（それぞれ良く乾燥させたものを使用してください、燃えません）などをスモークチップの代わりに使用すれば料理だけでなくデザート・スィーツなどにも使用できます。その考え方は何億通りにも及びます。
あなたも、好みの香りを見つける調香師に変身して、新しい味と香りを発見してみませんか？楽しい日々が待っています。
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カレー のスパイスという神秘な味！！
今回は ④レシピではなく、おいしく仕上げる為の ”コツ”
カレー のスパイスという神秘な味！！
色はターメリック、香りはクミンがほとんど占めているカレーに使われるスパイス、実際皆さんも思うであろう、このスパイスの融合を良く考えたものだと、ただそれは、単体のスパイスに料理の歴史を含めていくと、あれやこれやをスパイス調合していって、今の時代になったのだと、私は考えています。その昔日本でもカレーライスといえば、C＆B又はS&Bのカレー粉がほとんどでしたが、今ではインドからの直輸入でさまざまなスパイスのブレンドがあります。皆さんご存知でしょうか元メジャーリーガーの“イチロー選手”、彼はカレーをほとんど毎日4年くらい食べていたそうです。私も去年、えんあって、とある大阪の有名インドカレー専門店で約半年、5店舗分のカレーを毎日仕込んでいました。その時私もカレーをまかないで毎日食べる挑戦を続けてみました、その結果分かったことが二つ、カレーは毎日食べても意外と飽きずに食べられる ・スパイスを毎日摂取すると頭の回転が良くなることと体の調子が普段よりいいということが分かりました。信じる信じないは皆さんにお任せいたしますが、その時感じたのは上記でも述べましたが、ターメリックとクミンが主体であとのスパイスはバランスの融合ということです。今はそれに変わる、もしくは新しいスパイスの調合を考えています。たとえば、そのスパイスを入れて少し煮込めばすばらしい味が出来上がる、主の材料は甲殻類、ポイントは燻製の香りとバニラ、なんて感じです。
カレーに使われるスパイスを私なりに分かりやすく香り・特徴で表現すると
◎シナモン＝りんごと相性がよく、はっかに似た感じ。りんごがカレーに相性いいのはここから
◎ナツメグ＝松やに、もしくは杉の木を触ったときの香り
◎カルダモン＝バニラを思わせる甘い芳醇な香り。イチゴと紅茶とよくあう
◎フェンネル＝セロリの香りを、焼いて濃厚にした感じ。魚のすずきとよく合う。
◎チリペッパー＝ご存知、赤くて辛い。けど油で揚げるように熱を通すと芳醇な香りが出てくる。
◎ガーリック＝パウダーは、こくと深みをもたらす。
◎ジンジャー＝濃厚な味をさわやかさをプラスして、香りをまろやかにする。
◎コリアンダー＝レモンに似たさわやかさと、その味をはっきりとしたものにまとめ上げる。
◎ターメリック＝すべてのものを黄色に変える、そして各スパイスを優しい香りに変える。
といった感じです（分かりにくいものは流してください）。
ただ、この全体をまとめて匂うとあのカレーの香りになります。不思議ですがそれぞれの特徴は出ていると思います。あとはカレーを作る際、好みで調整すればオリジナルな味ができます。
特に、プラスするものは、はちみつ・チャツネ・りんごのすりおろし・バナナのつぶしたものなど、フルーティーな甘みと、赤く完熟したトマト、あまーく炒めた玉ねぎ、そして辛味となるペッパーの調合です。コクのある深いものにするなら、デミグラスソース、まろやかならクリーム・バターなどです。
少し理解すれば、市販のカレールーに各スパイスを足してみて、煮込めばいつもと違うものが出来ると思います。ぜひ皆さんも試してみてください。
ちなみに海外製ですが、スパイス調合機なるものも存在します、まだ日本では販売されていません、商社がんばれ～ こちらでご覧ください。
ご朗読ありがとうございました。
家庭でローストビーフを焼く温度の難しさ！！
今回は ④レシピではなく、美味しく仕上げる為の“コツ”！！
家庭でローストビーフを焼く温度の難しさ！！ です。
ローストビーフを焼くとき皆さんはどのように焼き上げますか？家庭で作る場合の私のやり方を2通りご紹介します。どちらも柔らかく仕上がり、とても甲乙付けがたいです。肉の大きさは縦２～３ｃｍ・横５～６ｃｍ・長さ１０～１５ｃｍで、よくスーパーなどで売っているモモ肉を、産地（和牛・オースト・アメリカ）関係なく使用する場合とします。
まずひとつ目、スービード（真空調理）を利用したやり方。肉の塊に塩・黒胡椒を満遍なくまぶします（このときの胡椒は肉の臭み消しと胡椒の焦げた香り付けに使います）つぶしにんにくを用意し、フライパンを煙が出るくらいあたためます。そこへ牛脂（なければサラダ油でも良い）・肉の塊とにんにくを入れ、中火に落として、にんにくを焦がさないように、じっくりゆっくり、きつめの焼き色を全体に満遍なく付けていきます。レストランなどで焼く場合はミルポアといって香味野菜を加えますが、ここではあえて肉のみで行います。こんがりと焼けたら赤ワインをふりかけ、全体がなじむ程度まで、転がしながら水分をなくします。焼ければ火を止め、肉にもう一度黒胡椒をふりかけ、真空にパックします（なければジップロックで空気を抜くようにしっかりと包みます）、大きな鍋に湯を55度～60度くらい（温度計を使って火を調整しながら）の間で、肉の大きさにもよりますが約7～12分、肉の中心まで温度がいきわたる時間、火を通してゆきます。火が通ったと感じたら鍋から上げて、常温で冷ましてゆきます。（ここで、カットして食べてもいいですが、柔らかくて切りづらいの、一度冷蔵庫でしっかり冷やして切ると、薄く切りやすくなります、どちらがいいかは個人の判断でいいと思います。ソースは
焼肉のタレ・ローストビーフソース・わさび醤油などお好みでどうぞ。
ふたつ目、焼き色をつけるところまでは同じですが、その後そのままフライパンで火を通します。蓋をしてごく弱火（付いているかついていないかぐらいの弱火に調整）で、表面２分・裏面１分で引き上げます、そしてアルミホイルにしっかりと包んで役５分休ませます。その後は一つ目の焼き方と同じで最後は、そのままカットするか、冷蔵庫で肉を締めてからカットするかです。如何でしょうか、文面の中で赤ワインを使っていますが、なくてもよいです、赤ワインをふりかけるほうがコクがあるものに仕上がります。注意点は時間の考え方です、煙が出るほどの温度で焼き色をつければ上記の時間で大体合いますが、もし焼き色に時間がかかるようでしたら、その分の時間調整をしてください、肉の塊が小さいほうなので、時間は「若干少ないな」程度がいいと思います、焼きすぎよりは、生に近いほうがいい事と、生でも“たたき”と同じことなので、焼きすぎよりはいいです。それぞれの肉の産地的に味を比べると、一番は和牛がいいですが、アメリカ産でも美味しくいただけます。オースト産は肉はあまり好みでないという方には言いかと思うくらい味はなく、とても淡白に召し上がれます。お年寄りには好みかもしれません。
皆さんも自分好みの焼き加減を覚えていただくといいかと思います。
とにかく温度と時間が焼き色より問題で、一番難しい部分です。
ご朗読ありがとうございました。
