中華レストランのチャーハンの美味しさ！！

今回は　　④レシピではなく、おいしく仕上げる為の　”コツ”

中華レストランのチャーハンの美味しさ

パラパラのチャーハンが出来ない！

旨いチャーハンが出来ない！

ふんわりチャーハンが出来ない！

チャーハンを家庭で作るのは難しいと思っている方はたくさんいらっしゃると思います。

私が経験した独自の考え方、ぜひ一度以下のコツ・ポイントをお試しください。

◎フライパンは油を染み込ませると、底面がひっつかなくなる。

出来れば鉄製がいいですが、どんなフライパンでもOKです。まずサラダオイルをフライパンに入れ、強火にかけます。フライパンをぐるぐると上下にしながら全体に染み渡るように広げます。ある程度温まれば余分な油を戻します（捨ててもいいです）さらにまた強火にかけ、煙が出るまで上下にしながら全体に熱を上げていきます、煙が出だしてもまだまだ火にかけます。いきおいよく煙が出れば、シンクに持って行き、ひっくり返して水をかけいっきに冷まします。冷めたらOKです。そのまま使いますが、気になるようなら全体に水洗いしてください、決して洗剤では洗わないように。

これでフライパンがどうなったかというと、油の粒子が熱で小さくなりフライパンの中に染み込みます（熱ければ熱いほど粒子は小さい）。染み込んだ状態のまま冷ますと今度は粒子が冷めて染み込んだところから出られなくなります、つまり油の膜が出来るのです。この染み込んだ油が出てくるには先ほどの思いっきり煙る状態くらいまでフライパンがあたたまらないと出てこないと考えます。炒め物をする以外はステーキくらいで、他はなかなかありません。

◎ではフライパンを火にかけラードを入れます、少し多めで。

チャーハンの脂はラードに限ります（炒めたときの香りがよいです）。実はここがポイントなのですが、中華屋さんなどで、チャーハンが出てきたとき、いい香りがするお店があります。長い間、私も何を入れているのだろうと疑問で研究しましたが、結論は特に何も入れていなく、ただ高温の強火と、ラードと、鉄のフライパンの三者の融合だったのです。焦げないようにすばやく煙が出るくらいの強火で、あっという間に仕上げる。そうする事でラードが鉄の鍋で香りよく熱せられ、　「高温の鉄のフライパンでラードを炒める香り」　が正体でした。もちろん焦がさない為に、作業をすばやく、味付けも完了の状態の作業をしなくてはなりません。家庭での場合は、半人前くらいを強火で作れば近いものは出来ます。

◎では具材を入れ、いっきに作ります。

溶き卵を入れ、すぐさま、ご飯を入れ、塩コショウ・味の素を入れすばやく混ぜます、卵は生でもかまいません、ご飯に混ぜるように炒めれば、パラパラになってきます、つづいて、刻みねぎ・チャーシューの切れ端を加えさらに炒めます。塩・胡椒・味の素で味を調え、最後にお好みで、醤油・中華味（お好みで調合してください、私の場合は照り焼きのタレ１・薄口醤油１です）などを加え混ぜて出来上がりです。

一番のポイントは強火・鉄のフライパン・味のいいラードになります。

ちなみに中華屋さんの場合、北京鍋・広東鍋の問わず、金たわしで鍋をごしごしと洗っても、とてつもない強火でいっきに炒めると、鍋に具材などの物が引っ付きません。不思議なものです。

ご朗読ありがとうございました。

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