骨付きの素材 味の変化！！

④レシピではなく、おいしく仕上げる為の　”コツ”！！

　骨付きの素材　味の変化！！

牛肉をこんがりと焼くと、とても香りがよく、中をミデイアムレアーに仕上げると、えもいわれぬおいしさになります。

しかし、豚肉・鶏肉・魚類などにミディアムレアーに仕上げることは一部を除いて（たたきなど）そんなにありません。ほとんどがしっかり焼き上げます。なかにはこれでもかというくらい火を通して焼くものもあります（うなぎの蒲焼など）。このしっかり焼くという動作のものは出来れば低・中温でじっくり焼き、骨付きのまま焼き上げると、骨の中の旨みが身に染み込んで、奥深い旨みに変わり味に、深さとコクをあたえます。
オーブンを利用して、鍋に骨付きの素材を入れ、まずは表面を膜をはるように焼き色をつけ、中・低温のオーブンでじっくりと中まで火を通し、焼き上げる。そして、焼き上げればオーブンから出し、少し放置し休ませる。
フライパンでもできないことはありませんが、火加減の調整がけっこう必要になります。できればオーブンでじっくり焼き上げるのがいいです。

この焼き方の中で、私が実感している骨が行う作用は、以下の内容になります。

◎人体と同じで骨と身の間は、行き来出来るようになっているので成分・養分も行き来する
◎身にはない、うまみ成分が骨にはある。焼いた骨を良くかじってみるとおいしい。
◎西洋料理・中華料理の場合、出汁・ソースを作るのは身のほうではなく、骨でとるとコクのある物が出来る
◎なぜだろう？ちゃんと焼ききれば、自然と骨と身がはずしやすくなる、骨が焼けることで骨のエキスが中から出た証拠
などがあります。

細かいことを言えば、まだまだありますが、上記の内容が非常に味に影響します。

和食の焼き魚・煮魚でも、皆さん経験あると思いますが、骨付きと骨なしでは味の差は歴然です。
うなぎ・はもなどに代表される蒲焼にも同じことが言えます。細かい骨がたくさんあるので取り除くことは作業性も悪いうえ、上記のような効果がなくなります、そこで生まれたのが骨切りです。その細い骨を細かく切って食べるときに支障がないように仕上げ、骨ごと焼き上げます。そうすると、えもいわれぬおいしさに化けます、皆さんもご存知の通りです。
この、骨の相乗効果は計り知れないパワーを持っています。
いかがでしょう？ご納得いただけると思います。
出来れば骨をはずして焼くのではなく、骨付きのまましっかりと焼くことをお勧めします。

ぜひどんなものも骨付きのままやってみてください。味の違い・骨の効果が分かっていただけると思います。

　　　追伸
牛乳は、「うしのお母さんの乳です」。どの哺乳類でもそうですが、このお乳の中には赤ちゃんに必要な栄養がたくさん含まれます。その中に必要な成分を、骨からも抽出しています。とんこつスープを作ると、白い液体が出来ます。同様に鶏でも・牛でも・魚でも（以前マグロの骨でやりました）同じ作り方をすれば白湯（乳化した白いスープ）が出来ます。上手に仕上げて煮詰めれば、まさに牛乳のようなクリーミーな味が出来あがります。骨と牛乳の関係が実感する瞬間でした。もし機会があれば皆さんも、チキンスープ・ポークスープなどに、水の変わりに牛乳で作ってみてください、麺を入れたくなるような、濃厚でクリミーなスープが出来ます。

ご朗読ありがとうございました。