牛肉の脂の酸化が熟成を悪くする!!
今回は ④レシピではなく、おいしく仕上げる為の ”コツ”
牛肉の脂の酸化が熟成を悪くする!!
こんな経験はありませんでしょうか?
牛肉の野菜炒めを作ったとき、なんか肉だけがくさい香りがする!
ステーキを焼いているとき蒸れたような変な香りがする!
牛肉を買ってきてしばらく冷蔵庫に入れているとき、脂の部分がなんとなく黄色くなっている気がする!
すべて、脂の部分の酸化によるものです。どういうことかというと、赤身の部分より脂の部分のほうが空気と触れた際、老化するのが早いという事です。つまり冷蔵庫に牛肉を置いておくと、 「赤身の部位より脂の部位のほうが早く老化が進む」 のです。
実際、サラダオイルなどでもご経験あると思いますが、脂も油も空気と触れると老化が進むのです。困った話なのですが赤身はしばらく置くと、熟成して美味しくなるのですが、脂の部分は老化するのみで、ここの部分に関しては 「新鮮なほどいい」 となります。なので、ちまたでよく言われる 「肉は腐る前が一番美味しい」 は、半分あっているのですが、半分間違っています。赤身と脂身を切り離して保存できればいいのですが・・・になります。不可能に近いうえ、切り離しはめんどくさいです。ちまたで話題だった熟成肉はここの部分が問題になります。どうしても 「赤身は熟成・脂部分は老化」 の時間と部位の調整が難しいのです。 「エイジング」(熟成) には和牛より、外国産の牛肉のほうが良い理由がここにあります。
ではどうする事もできないかといえば、そうでもなく、完全にとは言いませんが、改善する方法はあります。
ひとつは、普通に使う肉であれば、スパイス・ハーブのみじん切りなどを振りかけて、よくもんでしばらく漬け込んでおく。脂の部分は香りをよく吸収するのでそれを利用して好みの香りをつけます。その後、普通に使います。
これで臭み・蒸れた香りは抑えられるうえ、自分好みの香りが付けられます。私のお勧めはスパイスなら粉末で、クミン・カルダモン・ローズマリーなど、ハーブならタイム・ローリエなどです。
もうひとつ、ステーキ肉の場合、まず肉に黒胡椒・粉末にんにくを両面軽くふりかけます。中火のフライパンでまず “サッ”と、両面を白くなる程度に焼きます、即座に引き上げ、キッチンペーパーで両面を拭きあげます、その後、普通に塩・胡椒して焼き上げます。要するに酸化しているのは脂の表面だけで、相当時間が経過してない限り、中にまで浸透しません。
なので、熱を加える事で表面を取り除くわけです。焼き終わったフライパンも水洗いして使用してください。
追伸
掲載した内容のお肉はあくまでもスーパーで値引きしているような段階のお肉です、あまりに酸化が進んでいるようだと、上記のように臭み抜きを行っても、なかなかとれない場合もあります。肉の状態をよく確認して判断してください。くれぐれも古くなりすぎているものには気をつけてください。
ご朗読ありがとうございました
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にんにくエッセンス・生姜エッセンス!!
今回は ④レシピではなく、おいしく仕上げる為の ”コツ”
にんにくエッセンス・生姜エッセンス!!
いつもの香り付けでなくなにかこう、上品に・柔らかに!
あともうひとつ香りがほしいな~
これさえあれば、何でも美味しく食べられるのに、そんななにかないかな~
そんな風に感じた事ありませんか?
世の中の食は現在のところ、各国の流通もあり、さまざまなものが存在します。どんな料理にも万能でほとんどの各国で使用される食材は、ネギ・玉ねぎ・にんにく・生姜・ジャガイモ・麦などさまざまあります、その中でも特に使用される食材として、味に関する決め手となるのが ネギ・にんにく・生姜などだと私は考えています。そんな物の オイル・粉末・卸しなどはあるのに、唯一、無いのが 「エッセンス」 。お菓子などに使うエッセンスは数計り知れなくあるのに対し、調味料としてのエッセンスは少ないようです。あれば便利でとても使用範囲が多いように感じるのですが。
「あればこんな事が・・・」を考えてみました。
◎ざるそばなどに、生姜エッセンスを入れれば風味が格段良くなる
◎甲殻類(烏賊など)のお刺身を食べるときに生姜エッセンスで香りよく
◎ジンジャーエール・ウイスキーなどに生姜エッセンスを数滴でさわやかに・・・・
◎和食の煮物に食卓で生姜エッセンスを振りかけて味の変化を・・
◎料理を締めるときにレモンではなく、生姜エッセンスで仕上げれば・・・
◎トン汁・インスタントラーメンなどに、にんにくエッセンスでコクのある味に
◎シーザーサラダに、にんにくエッセンスで深みのある味に
◎スティックサラダにマヨネーズと、にんにくエッセンスで香りよく
◎惣菜パンに、にんにくエッセンスで風味倍増
◎とにかくにんにく好きな方は、常備
いかかです?何か上品で優しくて、常に使えそうな気がしませんか?
ぜひ大手企業さんは、考えて研究して世に送り出してほしいものです。
ご朗読ありがとうございました
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中華レストランのチャーハンの美味しさ!!
今回は ④レシピではなく、おいしく仕上げる為の ”コツ”
中華レストランのチャーハンの美味しさ
パラパラのチャーハンが出来ない!
旨いチャーハンが出来ない!
ふんわりチャーハンが出来ない!
チャーハンを家庭で作るのは難しいと思っている方はたくさんいらっしゃると思います。
私が経験した独自の考え方、ぜひ一度以下のコツ・ポイントをお試しください。
◎フライパンは油を染み込ませると、底面がひっつかなくなる。
出来れば鉄製がいいですが、どんなフライパンでもOKです。まずサラダオイルをフライパンに入れ、強火にかけます。フライパンをぐるぐると上下にしながら全体に染み渡るように広げます。ある程度温まれば余分な油を戻します(捨ててもいいです)さらにまた強火にかけ、煙が出るまで上下にしながら全体に熱を上げていきます、煙が出だしてもまだまだ火にかけます。いきおいよく煙が出れば、シンクに持って行き、ひっくり返して水をかけいっきに冷まします。冷めたらOKです。そのまま使いますが、気になるようなら全体に水洗いしてください、決して洗剤では洗わないように。
これでフライパンがどうなったかというと、油の粒子が熱で小さくなりフライパンの中に染み込みます(熱ければ熱いほど粒子は小さい)。染み込んだ状態のまま冷ますと今度は粒子が冷めて染み込んだところから出られなくなります、つまり油の膜が出来るのです。この染み込んだ油が出てくるには先ほどの思いっきり煙る状態くらいまでフライパンがあたたまらないと出てこないと考えます。炒め物をする以外はステーキくらいで、他はなかなかありません。
◎ではフライパンを火にかけラードを入れます、少し多めで。
チャーハンの脂はラードに限ります(炒めたときの香りがよいです)。実はここがポイントなのですが、中華屋さんなどで、チャーハンが出てきたとき、いい香りがするお店があります。長い間、私も何を入れているのだろうと疑問で研究しましたが、結論は特に何も入れていなく、ただ高温の強火と、ラードと、鉄のフライパンの三者の融合だったのです。焦げないようにすばやく煙が出るくらいの強火で、あっという間に仕上げる。そうする事でラードが鉄の鍋で香りよく熱せられ、 「高温の鉄のフライパンでラードを炒める香り」 が正体でした。もちろん焦がさない為に、作業をすばやく、味付けも完了の状態の作業をしなくてはなりません。家庭での場合は、半人前くらいを強火で作れば近いものは出来ます。
◎では具材を入れ、いっきに作ります。
溶き卵を入れ、すぐさま、ご飯を入れ、塩コショウ・味の素を入れすばやく混ぜます、卵は生でもかまいません、ご飯に混ぜるように炒めれば、パラパラになってきます、つづいて、刻みねぎ・チャーシューの切れ端を加えさらに炒めます。塩・胡椒・味の素で味を調え、最後にお好みで、醤油・中華味(お好みで調合してください、私の場合は照り焼きのタレ1・薄口醤油1です)などを加え混ぜて出来上がりです。
一番のポイントは強火・鉄のフライパン・味のいいラードになります。
ちなみに中華屋さんの場合、北京鍋・広東鍋の問わず、金たわしで鍋をごしごしと洗っても、とてつもない強火でいっきに炒めると、鍋に具材などの物が引っ付きません。不思議なものです。
ご朗読ありがとうございました。
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