真空調理　本当はずっと昔からあった！！ - 簡単便利なキッチン商品　　紹介・販売　　　　keys

むずかしく考えなくても　誰でもできる　

真空調理

レトルトパックも缶詰も実は真空調理

今日から自慢　私んちにある真空調理

ちまたでは、ビニール袋で空気を抜いた状態で湯煎で調理したもの＝真空調理という認識があるようです。たしかにイメージとしてはそうかもしれません。その調理過程を理解すれば、イメージも変わり、そんなに難しいものでもないと思われるのではないでしょうか。

要は密閉状態で、熱を入れる・火を通すものが真空調理と考えてください、そう考えるとレトルトパックのもの、缶詰・瓶詰め、詰めてから殺菌であれ、密閉状態で熱を通せば真空調理と同じ原理です。

ただ、たんぱく質＝魚・肉・たまご、などは凝固温度（約６５度と考えてください）があるので、その温度あたりで調理すると、柔らかく仕上げることが出来るわけです、ではその他の食材はどうかというと、プロが行うのは、約８０～１００度の間で火を通します。それ以上の温度は無理なのかといいますと、「湯煎で火を通す」が基本なので、湯を１００度以上には出来ません。では油では？となりそうですが、食材によっては可能なものもあります（鴨のコンフィなど）。ただしビニール袋がその温度に耐えられるものを使用しないといけません。

実際、８０～１００度の間で、火を通すと風味もよく、柔らかく仕上がるもの（人の感覚による場合と・食材による）などがあります。ただ、プロでもすべてを経験しているわけでもなく、これからまだまだ進化・発見していくと思います。難しい話で申し訳ありません。では、普通に使用した場合、真空調理のよさを

真空包装機のページでも紹介しましたが以下の通りです

◎誰がやっても温度を気をつければミディアムレアーに仕上げることが出来る

◎食材をマリネ・付け込んだ状態で仕上げることが出来るので風味・味が落ちない

◎袋の状態で火を通していくので、中身が動くことなく熱を通すことが出来るので型崩れしない

◎たれなどをパックで作る場合（アルコールのものはアルコールを飛ばしてから入れる）出来てからそのまま冷やすと風味の良い状態が出来る

◎テリーヌ・ソーセージなどは、パックのまま作ることが出来、あたたかいうちに形を整え、冷ますとその形で仕上げることが出来る

◎食べきれずに余ったものをパックにして保存しておくと、急なときの一品に出来るうえ、そのまま温めることが可能

◎野菜など（ジャガイモなど）を皮をむいてカットし、バター・コンソメの元などで味付けをする感じで一緒にパック、そのまま真空調理、その後あたたかいまま、ビニール袋のうえから棒などでつぶし、冷ますとポテトサラダの元のようなものが出来上がり、その後の調理作業が簡単になる。

など、考えて使うと非常に便利な調理法になります。

では欠点はというと

◎出来上がった味が繊細で・柔らかく仕上がるので、パンチがないように感じる。

です。

気をつけるのは、魚・肉・卵等の凝固温度と食材の中の殺菌です。たとえば豚、実際は凝固温度は他の食材とそんなに変わりありませんが、皆さんもご存知の通り、豚肉には菌があります、その菌の殺菌温度を理解して調理してください。（例　　豚肉肝臓試料　　70℃　10分加熱処理とあります、なので８０度で１０分以上の加熱をお勧めします）

お子さんのおられる方、体の弱い方、アレルギーのある方に提供する場合は十分気をつけてください。

さて、そんな注意点さえ理解して調理すれば、とても便利な、そしておいしく仕上げられる調理法です。

たんぱく質凝固温度においての詳しい調理方法についてはメルマガにて

まだまだ、真空調理法は始まったばかりでプロでさえ、その使いこなしはまだまだ、皆さんも日々使用しながら、楽しんでいただくことをおすすめします。

その真空調理の、熱を通す側の器具のご紹介です。

今では多種多様出ていますが、肝心なことは内部温度の安定性と、湯温設定の細かさ、につきます。容量は広いにこしたことはありませんが、広すぎると内部温度がまばらになりやすくなるので、お勧めできません。その中で私が選んだ真空調理機器を３点ほどご紹介します。

ひとつめは

Anova Culinary Anova（アノーバ）

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