料理を作るときの塩のお話を

塩

 

単純に味をつけるだけでなく、作用がいろいろあります、ざっと

 ◎　塩は塩味　→　説明しなくても皆さんご存知の通り。

 ◎　食欲増進　→　おいしいと感じる塩味だと、つぎ食べようと思う

（食欲）のは塩味によるところが多い。ただ人によって塩味のきつさは微妙に違うのだが、少しだけ物足りないぐらいが、その料理を食べ終わったときに、調度ぐらいに感じるようである。 

◎　塩の脱水作用　→　漬物で代表されるが、さまざまな物の水分を抜き取る、もしくは浮き立たせる。調理においても、食材に塩を振ってしばらく置いておくと水分が浮いてくる、逆にその塩は食材の中に浸透する。

プロの料理人は、この作用を利用して、しばらく置くものと、すぐ調理するものとに分けて使い分けます。たとえば、魚のソテーはしばらく置いてから焼いたほうが食べたときにおいしく感じます。 

◎　醗酵調整作用　→　微生物の増殖は塩によって抑えることもできますので、醗酵（つまり醗酵菌の増える度合い）は、塩で調整します。

代表的なものはパンです。理由としては、微生物の繁殖が抑制されるのは

食品の中で微生物が繁殖に利用できる水が少なくなるためです。

これを利用したものに、りんごの変色防止などがあります。 

◎食品の物性変化　→　うどんなどに代表される歯ごたえがこれにあたります。（特に粘り、歯ごたえなどをつけるとき）

◎磨砕作用　→　ぬめりや粘りの除去。これは、うなぎなどのぬめりのある魚を塩洗い（塩でこする）すると、ぬめりが取れることをさします。

面白いところでは使い終わった、まな板に塩を振って（けっこう多め）

よくこすってから洗い流すと、匂いも汚れもきれいに取れます。

これは塩の磨砕作用によるところが多いです。

◎氷点降下作用　→　塩を水に溶かし、溶けきる濃度（飽和濃度＝約２６％）では、その水は－21.3度まで凍らないのです。おもしろいことに、この水に－10度の氷を入れると、その氷は溶けてしまいます。

よく、雪の降る地方で道路においてある袋を見かけますが、あれは

塩を置いてあるそうです。道路に塩をまいて水で溶かすと上記の現象がおきて、道路が凍結しなくなるのだそうです。

このことは魚の猟師さんにも使われ、濃度の濃い塩水を保管、マイナス温度にして、取れた魚を生きたままこの水に入れると、即座に凍っていってしまいます。昔からの新鮮さを保つ知恵なのでしょうね。これを冷凍ブラインと言うそうです。　

 ◎必須ミネラル　→　体に必要なミネラルも含んでいます。海外では、例えばヨード、フッ素、鉄を添加した塩があり、ヨード欠乏症・虫歯・貧血の予防のために使われているそうです。

こまかく言えば、まだまだたくさんの作用がありますが、上記の内容が

料理をする上でよく使われています。作用を理解して、もしくは知って

調理すると、バリエーションも増えて楽しく料理できるのではないでしょうか