甲殻類とスパイスの相性（たこやき）！！

甲殻類（こうかくるい）は、節足動物の分類群の一つ（文献）で、料理では海老・かに・ホタテ・貝類などを指します。

殻・甲羅などを持っている類がほとんどで、料理では、骨付きがおいしいのと同様、こちらも殻付きのまま調理するほうが圧倒的においしく仕上がります、ただこちらの場合、殻をはずすことが魚の骨より面倒なことから、殻からはずして調理するほうが多いようです。出来ることなら殻ごと反割りにして調理、そのほうがよりおいしく仕上がります。

さて、この甲殻類、旨み成分的にはコハク酸を代表に、それぞれ独特のうまみ成分を持っています。この旨み成分は、他の食材の旨み成分とあわせる事で、とてもおいしく仕上がります。皆さんもご存知のように、海老・蟹・ホタテなどを他の食材と一緒に炒める・煮るなどをすると、その他の食材が魔法をかけたかのようにおいしくなります。

この相乗効果を利用して、殻だけを出汁のために入れる場合も多々あります、お味噌汁・鍋出汁などがそうです。西洋料理でもこの方法はたくさん使用します。パエリア・アクアパッツァ・ブイヤベースなどが代表です。

こういった旨み成分を利用して肉料理に使用してもとても美味しくなります、肉料理には白身の肉（鶏・豚など）に合わせると不思議なおいしさに変化します。

海老と鶏を炒めて、アメリケーヌソース（海老のソース)をかけ、グラタンに仕上げると、とてもおいしいです、この場合、赤ピーマンを一緒に加えるのがポイントです。パエリアと似てますね。

さて、この甲殻類、ひとつだけむずかしいことがあります、私たちも何度か挑戦したのですが、答えはでません。

それは、「甲殻類で完全な透き通っただし汁が出来ない」です。どうしても、火加減を考えても・コンソメのように卵白で固めても、どうしても白っぽく濁ります。なのでオマール海老のコンソメなどは、うつわが白ではなく、なるべく内側に色のあるもの（たとえば黒など）を使用してごまかしていました。これは和食でもそのようで、皆さんも良く見かけるとは思いますが、「すまし汁」は、たいていお椀がうるし塗りの内側が赤とか黒のものを使用します。すまし汁は甲殻類を使用したものが多く、少し濁っていてもうるし塗りのうつわを使用すれば分からないうえ、高価に見えるのでしょうね。

その反面、甲殻類は、ハーブ・スパイスと相性がとても良く、海老・かに・貝類などにスパイスを振りかけて香ばしく焼き上げると、いい香りと共にすばらしい味に仕上がります、味付けは塩だけで十分なくらいです。さらに言い換えればハーブ・スパイスで変幻自在な味に変える事が出来る、ということが言えます。ポイントは最初に使うのではなく、仕上げに加える、もしくは最初と最後２回に分けて使用する。が私の中での結論です。

昔、こんなことも試したことがあります、名古屋のレストラン（オルゴール博物館）でシェフをしていたとき、その会社が青森のホタテ会社と提携して貝柱をその他のレストランで使用していたのですがホタテの紐が大量に余って、毎週、無料で大量に送られてくるのです、なんとか商品にしたいという会社の意向で、いろいろ試したときに、「こんなに大量にあるのならスープか出し汁がいいのでは」と試行錯誤。

そんな中である日、ホタテの紐・玉ねぎ・カレー粉・コリアンダーの粒・ウイキョウの茎などでブイヨンを作ってみたところ、なんと、たこやきの香りが厨房中に漂ったのです。名を付けるとしたら「たこ焼きスープ」でしょうか？今の時代なら味付けをして売り出せば話題取りにはなるでしょうか？ただ、たこ焼きはスープより、「食べる」の方が最終的に選ばれそうですが・・・・

こんな話からも分かるよう、甲殻類とハーブ・スパイスとの相性は抜群です。皆さんもいろいろ試行錯誤して新しい味に挑戦してみてください。きっとおもしろい味が出来あがります。

キッチンに、南国の香りが漂うことまちがいなしです。ご近所さんが気になって話しかけてきます。

長々とご朗読ありがとうございました。